La Vitella

per 4 persone:

• 500 g. di fettine di vitella (coscia)
• 1 bicchiere di latte
• qualche foglia di salvia
• farina quanto basta
• una noce di burro
• sale e pepe bianco quanto basta

Schiaccia bene le fettine di vitella con un batticarne riparandole con carta da forno in modo che diventino sottili.
Elimina tutti i nervetti e i grassetti ed incidile sui bordi in modo che non si arriccino quando le cuoci.
Condiscile con sale e pepe e infarinale da ambodue le parti.
Fai scaldare il burro (senza farlo bruciare) in padella e rosola le fettine da ambodue i lati insieme alle foglie di salvia.
Aggiungi il latte e continua la cottura per circa sei minuti coprendo con un coperchio. Leva le fettine dalla padella e mettile su un piatto da portata; fai addensare il sughetto di latte se è rimasto troppo liquido, versalo sulle fettine e servi subito in tavola.

per 4 persone:

• 500 g. (circa) di girello di vitello tagliato in 8 fette
• una nocetta di burro (a piacere)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• farina quanto basta
• il succo di mezzo limone
• olio, sale e pepe quanto basta

Batti le fette di carne con un batticarne per spianarle. Infarinale da ambodue i lati.
In una padella, fai riscaldare un filo d’olio e cuoci le fettine per pochi minuti, senza farle seccare. Adesso bagna la carne con il vino e condisci con sale e pepe (se ti piace). Fai evaporare il vino e quando si è formato un pochino di sughetto, se vuoi aggiungi il burro, fallo sciogliere e spegni il fuoco. Spruzza la carne con il succo di limone e servila calda.

Puoi sevire le scaloppine con un contorno di finocchi e arancia o patatine novelle al forno, una verdura ripassata o una bella insalata fresca, dipende dalla stagione.

per 4 persone:

• 12 fettine di vitello (piccole)
• farina quanto basta
• 5 zucchine romanesche
• qualche foglia di menta fresca
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• olio extravergine d’oliva quanto basta
• sale e pepe bianco quanto basta
• qualche granello di pepe bianco intero

Lava bene le zucchine e tagliale a listarelle sottili. Lava le foglioline di menta, asciugale e tritale.
Infarina le fettine dopo averle battute un po’ con il batticarne.
Fai scaldare un po’ d’olio in una padella aderente e rosola le scaloppine velocemente da ambodue le parti.
Condisci con un po’ di sale e bagna le fettine con il vino. Fai evaporare il vino e spegni il fuoco.
Leva le fettine dalla padella e tienile in caldo.
Aggiungi altro olio in padella e fai insaporire le zucchine per pochi minuti mescolandole.
Rimetti le scaloppine in padella (con le zucchine) aggiungi un bicchiere di brodo vegetale caldo e finisci la cottura delle fettine fino a quando il brodo si restringe.
Prima di portare in tavola cospargi con un po’ di pepe tritato fresco, la menta e qualche granello di pepe bianco per decorare.

per 4 persone:

• 500 g. circa di noce di vitella tagliato in 8 fettine
• 8 fettine di prosciutto crudo tagliato sottile
• 8 belle foglie di salvia
• una nocetta di burro (a piacere)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• olio, sale e pepe bianco quanto basta
• stuzzicadenti

Batti le fette di carne con un batticarne per spianarle. Posa sulla carne una fettina di prosciutto (a misura) e una foglia di salvia. Ferma il tutto con uno stecchino, come se fosse uno spillo.
Prendi una padella, riscalda un filo d’olio e cuoci la carne velocemente da ambodue i lati condendola con sale e pepe (se ti piace). Il prosciutto non si deve seccare.
Bagna la carne con il vino, fai evaporare e aggiungi una nocetta di burro. Spegni il fuoco e servi calda. Va bene un contorno di insalata mista. Trovi altri piatti tipici della cucina romanesca sul sito: www.colosseo-roma.it dove Mamma Pina sta creando una raccolta di ricette tradizionali di Roma.